Cooktails: The professional cooking plan
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Cooktails: il mio Professional Cooking Plan

Seratona ragazzi, dopo anni inauguro una nuova sezione del blog (che non legge nessuno, lo so). Come avevo annunciato ho cominciato un corso di cucina professionale e la prima lezione è stata interessante e comica abbastanza, da persuadermi a dare un nome a tutta questa vicenda e a trovarle un divano letto tra queste pagine, curiosa di capire come evolverà il tutto, perchè non ho dubbi che la mia via debba essere quella di cucinare, che questo mi paghi un giorno le bollette, oppure no. Lo Chef mi piace, si vede che è appassionato, inoltre mi sembra di aver capito che è uno sperimentatore, amante delle tecniche moderne: mi ha fatto una tale testa con la ‘cottura sottovuoto’, che naturalmente ho ordinato su Amazon tutta la strumentazione necessaria, che mi auguro non faccia la stessa fine dell’essiccatore, che ora guarda incantato il lampadario della cucina, appollaiato sul mobile più alto che avessi. Entrambi, essiccatore e lampada, guardano me perplessi. Lo Chef è severo, su questo non ho dubbi: durante la prima lezione, dopo avermi descritto l’uso di circa 50 piccoli utensili da cucina e di una decina di coltelli, mi ha messo in mano una sorta di mannaia giapponese e ho affettato così tante verdure che non mi sono più sentita il polso destro per due giorni, questo dopo aver guardato aspramente il mio coltello da cuoco personale, chiedendomi se non mi fossi accorta che la lama era da rifilare. Vabbè, sono stata zitta, ma la risposta è No, non me ne ero accorta. Quel coltello taglia talmente bene rispetto agli altri in mio possesso, che dopo 4 anni mi sembrava ancora come il primo giorno, ok?! coltelliIl taglio delle verdure, centinaia di fettine di verdura, è avvenuto sotto il suo sguardo attento ed era serissimo (per intenderci: braccia conserte sul petto, impassibile ai miei tentativi di fare ironia). Perché le verdure mi devono sempre far pezzare così? Passi al lavoro, dato che devo inventarmi modi per venderle, pure al corso di cucina?! Fortunatamente la lezione è terminata con un ‘divertimento’, come lo ha chiamato lui, ossia la preparazione di uova in camicia e Salsa Olandese. Sono due cose stronze, ve lo anticipo.

Riporto qui sotto la ricetta delle Uova alla Benedict, che in pratica sono la prima ricetta realizzata al corso ed il primo risultato tangibile del mio Professional Cooking Plan.

chefSalsa Olandese

2 rossi d’uovo, 15 gr di succo di limone, 100 gr di burro chiarificato, sale e pepe bianco un pizzico.

Rompere i rossi d’uovo in una ciotola e amalgamarli con una frusta, aggiungere il limone, il sale ed il pepe. Mescolare e mettere la ciotola a bagnomaria, ma senza che tocchi le pareti roventi del pentolino. Aggiungere il burro fuso a filo, in modo che il sottile nastro di burro tocchi prima la parete della ciotola e scivoli nelle uova lentamente. Sbattere come una maionese, finchè la salsa sarà montata. E’ lunga e senza braccio allenato mi sento di sconsigliare questa tecnica (mi è costata veramente uno sforzo inumano. Brutto da dirvi, ma ripetendo tutto usando poi la frusta elettrica è venuta perfetta). Va mantenuta tiepida a bagnomaria fino al momento di usarla.

Uova in camicia

1 uovo freschissimo a commensale, 1 cucchiaio di aceto e 10 gr di sale per litro d’acqua.

Scaldare l’acqua in un pentolino di 15 cm di diametro (o giù di lì). Aggiungere l’aceto. L’acqua deve essere ben calda, ma non deve mai bollire (95°). Nel frattempo rompere molto delicatamente un uovo in una ciotolina (lo Chef dice ciotolina sempre trasparente, per verificare che l’uovo sia fresco – albume trasparente e senza impurità). Creare un vortice nella pentola in senso orario o antiorario, purché sempre nello stesso verso. Essere tempestivi nel rovesciare l’uovo nell’esatto centro del vortice. L’uovo girerà su se stesso e raccoglierà l’albume intorno al suo centro (ci si augura). Dopo 3 minuti a 95°, bloccare la cottura immergendo l’uovo in acqua fredda e poi mantenerlo in caldo in acqua salata a 60° (6 gr di sale per litro d’acqua).

Uova alla Benedict

Composizione di 2 piatti: Muffin salati (non mi sono informata a dovere su questo particolare ingrediente, li ho sostituiti con 2 fette di pane pugliese tostato), 4 fette di bacon, salsa olandese a sufficienza per ricoprire 2 uova, 2 uova in camicia.

Friggere il bacon e tostare il pane. Porre in ogni piatto una fetta di pane, disporvi il bacon, le uova e ricoprire il tutto con la salsa olandese ancora calda. Come vedrete nella foto la mia salsa olandese si è solidificata troppo e l’ho dovuta servire a parte. Mi spiace ragazzi, sono i primi tentativi. (Decorare eventualmente con fettine di olive).

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2 Comments

  1. CHe bello leggerti di nuovo.
    Lo so che la salsa olandese andrebbe fatta così… ma io la faccio nel frullatore :), non mi scomunicare

  2. Praticamente hai iniziato dalla colazione (all’Americana).. pensa che su questi elementi combinati c’è stata tutta una sfida all’MTC, una delle poche che ho saltato e che rimpiango.. perché non ho mai fatto un uovo in camicia, ecco l’ho detto!
    Segno tutto.. e ci proverò, ah se ci proverò!

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